マリアージュにこだわりすぎる必要はないという話。
マリアージュにこだわりすぎる必要はないという話。

マリアージュにこだわりすぎる必要はないという話。

ワインといえばマリアージュとよく聞くけど…

やはりワインと言ったらマリアージュ。食事に合わせて楽しむ…そんな印象が非常に強い飲み物ですよね。
しかし、マリアージュという概念にとらわれすぎてはいないでしょうか。
今回はそんなマリアージュについて話していきます。タイトルが否定的!と思われるかもしれませんが、筆者はマリアージュを含めたワインの楽しみ方には大賛成なのでご了承くださいませ。

そもそもマリアージュって何?

よく耳にするマリアージュ(Mariage)というこの言葉。フランス語で『結婚』を意味する言葉ですが、転じてワイン界隈では『最良の食べ合わせ』という意味でよく使われます。
ロマンティックな表現の仕方ですよね。代表的なマリアージュにはゴートチーズ(シェーブル)とサンセールオリーブにマンサリーニャ(シェリー)などがあります。どれも相乗的に美味しい組み合わせですね。

マリアージュって難しいの?

じつは、スティルトンチーズにポートワインなどのピンポイント相乗的に美味しくなるようなマリアージュは非常に難しいです。産地の食材と合わせたワインや色で合わせる…などという方法も散見しますが、今回は<味わい>にフォーカスしてお話してきたいと思います。
ワインとのマリアージュで相乗的に味わいが美味しくなる組み合わせというのは意外と少ないように感じます。
じゃあどうしたらいいの?となりますよね。そこで今回の命題【マリアージュにこだわりすぎる必要はない】という話です。

マリアージュにこだわりすぎる必要はない。

100点満点の完璧なマリアージュにこだわりすぎる必要はないのです。もちろんマリアージュをあれこれ楽しむことには大賛成。そうして飲んだほうがワインは楽しいですし、覚えやすくもあります。
ワインを美味しく飲むためにこだわりすぎないマリアージュをしやすくなるポイントを紹介します。

ポイントを押さえて味覚の感じ方で合わせる!

これが非常に大事です。味覚は5つと言われており、甘味・旨味・酸味・塩味・苦味と言われています。ワインもこの5つを持っており、それぞれのワインでバランスが違います。加えてワインでは渋味も非常に重要になってきます。

この5つ+渋味の味わいは一定ではなく様々な要因で、感じ方が変動します。
大きな一因として、直前に食べた物が影響します。みなさんもご経験があると思います。甘いキャンディを舐めた後にオレンジを食べると異様に酸っぱく感じるはずです。(歯磨きの後のオレンジジュースとか)

これと同様で、料理にはワインを『かたく』(渋味や苦味、酸味が感じやすく、果実味や甘味が減る)する要素が2つあります。逆に『なめらか』(果実味と甘味が感じやすく、渋味や苦味、酸味が減る)という要素も2つあります。

これだけ覚えていれば『マリアージュにこだわりすぎる必要はない』です!

以下、ご紹介します。

ワインが『かたく』なる要素①甘味

日本料理に多分に含まれている甘味。この甘味はワインの苦味・渋味・酸味を強めて、ワインの甘味・果実風味を弱めます。そのため、ワインのボディも弱くなり、もともと酸が高いワインは不快なほど酸っぱくなってしまいます。
原則として<料理よりも甘いワイン>を選ぶのが適切な組み合わせになってきます。

ワインが『かたく』なる要素②旨味

旨味は単体で識別するのは難しい味覚です。主に他の味覚(甘味や塩味)などと一緒に現れます。
この旨味もワインの苦味・渋味・酸味を強めて、ワインの甘味・果実風味を弱めます。甘味ほどの影響はないが、タンニンの少ない赤ワインやオークを使った白ワインはバランスを欠き苦味が目立つことも多いです。

一般的に言われる組み合わせが難しい食材、アスパラガスや卵、熟成したソフトチーズは旨味(アミノ酸)の量が多いが塩味が少ない食材が多いです。次で紹介しますが、塩味はワインをなめらかにします。
旨味の多い食材とワインを組み合わせる場合は塩味を加えるとGood

ワインを『なめらか』にする要素①塩味

こちらもおおよその料理に含まれているであろう塩味。塩味はワインのボディを強め果実味を豊かにします。
渋味も和らげるので、ワインがよりなめらかに感じます。

生ハムパンチェッタなどはワインとの相性抜群ですよね。

ワインを『なめらか』にする要素②酸味

料理に酸味が含まれているとワインのボディ、果実感を強めます。ただ、ワインの酸味も抑えてしまうので注意が必要。もともと酸味の低いワインだと、力強さにかけぼんやりしてしまうこともあります。

酸味が効いた料理もワインとの相性がいいので積極的に合わせていきたいですね。

アスパラガス美味しいですよね…

まとめ

基本的な考え方の一つですが、汎用性が高く日常のワイン選びにも使えると思います。
『あの料理にはこのワインで…』などとピンポイントで捉えるのではなく、『今日はちょっと甘めの煮付けだから少し甘味の乗ったワインにしてみよう』という味覚の感じ方でさらっと選べるといいですね。
これでもうマリアージュにこだわりすぎる必要なく、マリアージュを愉しんで行きましょう。

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2件のコメント

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